Galvenā atšķirība: cukurs ir saldināts aromātisko pārtikas vielu vispārējais nosaukums. Saharozi, galda cukuru, galvenokārt iegūst no cukurniedru vai cukurbietēm. Cukurs ir pieejams daudzos veidos tirgū. Melase ir cukura ražošanas procesa blakusprodukts; vai tā būtu cukurniedru šķiedra, bietes vai vīnogas. Brūnais cukurs, kas šodien ir ieguvis popularitāti, ir baltais cukurs ar melasi, ko pievieno atpakaļ. Kad brūnais cukurs tiek saukts par “jēlcukuru”, tieši cukurs nav pilnībā attīrīts.

Cukurs ir saldināts aromātisko pārtikas vielu vispārējais nosaukums. Cukuri ir klasificēti kā ogļhidrāti, kas ir savienojumu grupa, kas sastāv no oglekļa, ūdeņraža un skābekļa. Ogļhidrāti un savukārt cukuri ir ķīmisko enerģijas avots dzīviem organismiem, tostarp cilvēkiem. Cukurs ir klasificēts kā monosaharīds, disaharīdi un polisaharīdi. Monosaharīdi ir vienkāršākais ogļhidrātu veids, kas sastāv no vienas molekulas. Tie ietver glikozi, galaktozi un fruktozi. Disaharīdi sastāv no divām molekulām. Galda cukurs, kas pazīstams arī kā saharoze, ko parasti lieto cilvēki, ir disaharīda veids. Citi disaharīdi ietver maltozi un laktozi.

Saharozi, galda cukuru, galvenokārt iegūst no cukurniedru vai cukurbietēm. Cukurs kļuva par populāru saldinātāju 18. gadsimtā, pēc tam, kad tika izveidotas cukura plantācijas Rietumindijā un Amerikā. Tomēr cukurs tika ražots jau senos laikos Indijā un vēlāk Ķīnā. Pēc 18. gadsimta cukurs bija ļoti populārs, bet reti, un to varēja nodrošināt tikai bagātie. Tādējādi cukuru bieži sauca par “balto zeltu”.

Cukurs tiek apstrādāts ar ilgu procesu. Faktiski melase ir cukura ražošanas procesa blakusprodukts; vai tā būtu cukurniedru šķiedra, bietes vai vīnogas. Tomēr visbiežāk pieejamā melase ir cukurniedru melase. Lai ražotu melasi, cukurniedru niedri tiek novākti un atdalīti no tās lapām. Tad sulu parasti iegūst, griežot, sasmalcinot un sasmalcinot. Iegūto sulu pēc tam vāra un koncentrē. Sulas koncentrācija izraisa cukura kristalizāciju, kas tiek izlieta. Pēc pirmās, melases vārīšana var tikt iesaiņota un pārdota, kā tas ir vai var tikt tālāk apstrādāts. Ja to pārdod, šāda veida melase bieži tiek saukta par “cukurniedru cukuru”, jo īpaši Amerikas Savienotajās Valstīs, jo sīrups joprojām satur lielāko daļu cukura, kas vēl nav iegūts.

Melasi var tālāk apstrādāt ar otru vārīšanas un cukura ekstrakciju. Tad melase iegūs nelielu rūgtu nokrāsu, jo tagad ir iegūts labs cukura procentuālais daudzums. Arī melase var tikt pārdota vai tālāk apstrādāta ar trešo un pēdējo viršanas un cukura ekstrakciju. Pēc trešās vārīšanas lielākā daļa cukura sīrupā tagad ir iegūta. Tā rezultātā melase iegūst spēcīgu garšu. Šāda veida melase bieži tiek saukta un pārdota kā “melnās krāsas melases”.

Blackstrap melase tiek uzskatīta par veselīgāku nekā citi rafinēti cukuri, jo tā satur nelielu daudzumu vitamīnu un ievērojamus daudzu minerālu daudzumus. Blackstrap melase ir kalcija, magnija, kālija un dzelzs avots; viena ēdamkarote nodrošina līdz 20% no katras šīs uzturvielas dienas vērtības. Sakarā ar to, melnās maksts melase jau sen tiek pārdota kā veselības papildinājums. To bieži izmanto etilspirta ražošanā un kā lopbarības sastāvdaļu.

Brūnais cukurs, kas šodien ir ieguvis popularitāti, ir baltais cukurs ar melasi, ko pievieno atpakaļ. Kad brūnais cukurs tiek saukts par “jēlcukuru”, tieši cukurs nav pilnībā attīrīts. Tas ir pirms melases izņemšanas no cukura kristāliem. Tomēr parasti pieejamais brūnais cukurs ir rafinēts baltais cukurs ar pievienotu melasi.

Brūnais cukurs atšķiras no gaiši brūnas cukura līdz tumši brūnam cukuram. Tas attiecas ne tikai uz cukura krāsu, bet arī uz melases daudzumu cukurā. Gaiši brūns cukurs satur 3, 5% kopējā melases, bet tumši brūns cukurs ir 6, 5% melases. Regulāri brūns cukurs satur līdz 10% melases. Brūnais cukurs parasti ir mīksts un lipīgs; tomēr to var uzlabot, lai tas būtu brīvāks. Attiecībā uz garšu, gaiši brūns cukurs ir delikātāks aromāts, bet ļoti tumšajam vai "vecmodīgajam" brūnā cukura stilam ir intensīvāka melases garša.

Kā norādīts iepriekš, gan baltais cukurs, gan brūnais cukurs uzturvielu saturā ir līdzīgi. Simts gramu brūnā cukura satur 373 kalorijas, bet simts grami baltā cukura satur 396 kalorijas, bet brūnais cukurs ir blīvāks nekā baltais cukurs. Tātad, tasītē ir vairāk brūnā cukura nekā baltais cukurs. Tādējādi tasi brūnā cukura satur vairāk kaloriju nekā tasi baltā cukura.

Tomēr tasi brūnā cukura satur arī daudzas minerālvielas, piemēram, kalciju, kāliju, magniju un dzelzi, salīdzinot ar balto cukuru. Iespējams, tas ir tāpēc, ka melase tiek pievienota atpakaļ. Tomēr brūnajā cukurā ir tikai ļoti mazs šo minerālu daudzums, un tie faktiski neietekmē ķermeni.