Galvenā atšķirība: sojas mērce ir populāra garšviela un mērce, kas tiek uzskatīta par štāpeļšķiedrām austrumu un dienvidaustrumu Āzijas virtuvēs. Sojas mērce ir izgatavota no sojas pupiņām. Tamari ir tāda sojas mērce, kas radusies Japānā. Tas satur maz vai nav kviešu, tāpēc tā ir alternatīva bez lipekļa, kas ir regulāra sojas mērce.

Sojas mērce ir populāra garšviela un mērce, kas tiek uzskatīta par štāpeļšķiedrām austrumu un dienvidaustrumu Āzijas virtuvēs. Mērce izcelsme Ķīnā 2. gadsimtā BCE, bet kopš tā laika ir kļuvusi populāra un tagad tiek izmantota visā pasaulē. Lielākā daļa cilvēku domā, ka sojas mērce ir nesen ieviesta Rietumu pasaulē ar uzbrukumu Austrumu virtuves popularitātei. Tomēr eiropieši kopš septiņdesmitajiem gadiem izmanto sojas mērci.

Sojas mērce ir izgatavota no sojas pupiņām. Sojas pupas ir pākšaugu veids, kas līdzīgs zemesriekstiem, pupiņu pupām, zirņiem utt. Lai sojas mērci padarītu, sojas pupas vispirms vārītas un pēc tam sajauc ar grauzdētiem graudiem, sālījumu un Aspergillus oryzae vai Aspergillus sojae veidnēm. Pēc tam šo maisījumu fermentē. Pēc fermentācijas maisījums tiek pagatavots pastā, kas pēc tam tiek saspiesta, lai iegūtu šķidrumu. Šo šķidrumu sauc par sojas mērci. Atlikušo maisījumu parasti izmanto kā dzīvnieku barību.

Lai gan sojas mērce iegūta Ķīnā, tā tiek uzskatīta par štāpeļšķiedrām arī citās Austrumeiropas un Dienvidaustrumu Āzijas valstīs, piemēram, Japānā, Taivānā, Ķīnā, Korejā, Indonēzijā, Vjetnamā, Birmā utt. daudz un ilgi, ka katram no tiem ir dažādas variācijas. Garšas un tekstūras variācijas tiek panāktas, izmantojot dažādas fermentācijas metodes un ilgumus, kā arī dažādus ūdens, sāls un fermentētās sojas rādītājus. Dažreiz arī maisījumam vai mērcei tiek pievienotas citas sastāvdaļas, lai iegūtu atšķirīgu garšu.

Ir divi galvenie sojas mērces veidi: viegla sojas un tumša sojas. Tumšās sojas mērces parasti ilgst kādu laiku, kas tam dod spēcīgāku garšu un tumšāku krāsu nekā viegla sojas. Tumšās sojas mērces mēdz būt arī bagātākas un nedaudz saldākas nekā vieglas sojas mērces. Dažas citas sojas mērces šķirnes ietver biezu sojas mērci, sēņu sojas mērci, garneles sojas mērci utt. Tamari ir tumšās sojas mērces veids, kas radies Japānā.

Sojas mērci Japānā 7. gadsimtā ieviesa ķīniešu mūki. Tas kļuva pazīstams kā shōyu. Ir pieci galvenie šriju veidi: Koikuchi, Usukuchi, Tamari, Shiro un Saishikomi. Shōyu, ti, japāņu sojas mērci, parasti gatavo ar kviešiem kā galveno sastāvdaļu. Tāpēc japāņu sojas mērcei ir nedaudz saldāka garša nekā Ķīnas sojas mērcēm. Shōyu arī parasti ir ar šeriju līdzīgs alkohola aromāts.

Tamari galvenokārt tiek ražots Japānas Chūbu reģionā, un to uzskata par sākotnējo japāņu sojas mērci, jo tas ļoti līdzinās sākotnējai receptei, ko ieviesa ķīniešu mūki. Tamari ir pazīstams arī kā miso-damari, jo tas tradicionāli bija šķidrais blakusprodukts, kas radies miso fermentācijas laikā. Patiesībā termins tamari ir iegūts no vera tamaru, kas nozīmē uzkrāt. Līdz ar to tamari atsaucas uz faktu, ka tas ir uzkrātais šķidrums, kad tas nokrīt no nogatavināšanas.

Tamari un sojas mērces salīdzinājums: